Modulo 5 – Riso e Risotti

 

DATA CORSO: 03/11/2018 dalle 10 alle 13
LUOGO: Osteria Rosso di Sera, via Pietro Nenni 2, Castelletto Sopra Ticino (NO)
POSTI DISPONIBILI: SI’
DESCRIZIONE: SEMINARIO DI SECONDO LIVELLO
COSTO: 100EURO

agrichef coldiretti avr

Descrizione: quanti tipi di riso conosciamo? E quanti ne usiamo in cucina? Ogni varietà ha caratteristiche particolari che la rendono adatta a varie ricette: dai chicchi grandi e perlati per il risotto, come Arborio, Carnaroli, Roma, ai risi tondi dal granello piccolo per le minestre, come l’Originario. Esistono però anche i cosiddetti risi “indica”, dal chicco aghiforme che ricorda quello dei risi asiatici, tipo Basmati, ideali per insalate, contorni e piatti unici; e poi i risi speciali, come quelli naturalmente colorati e aromatici, dal riso Venere al rosso Ermes, molto versatili in cucina e adatti ad essere combinati con i nuovi ingredienti della cucina multietnica. Lo chef Cristiano Gramegna vi accompagnerà alla ricerca di nuovi piatti, rivisitando l’utilizzo del riso in cucina, e particolari tecniche di cottura, per esprimere al meglio le qualità del riso e preservarne le caratteristiche organolettiche.

Programma

Ore 10.00 – Il Riso Italiano e i Sommelier del Riso, a cura di Massimo Biloni

Ore 10:30 – La cottura del riso, a cura di Valentina Masotti

Ore 11.00 – Cooking show e degustazione, a cura di Cristiano Gramegna

  • Riso rosso integrale Ermes con zuppetta orientale, sedano croccante, pomodorini e calamaro scottato – Principato di Lucedio, Trino V.se (Vercelli) – Piemonte
  • Riso S. Andrea DOP Baraggia Biellese e Vercellese con vongole, limone e shiso verde – Riso Goio 1929, Rovasenda (Vercelli) – Piemonte
  • Riso Carnaroli con cacio, pepe e lime – Cascina Alberona, Mortara (Pavia) – Lombardia
  • Riso aromatico Gange fritto in versione dessert con frutta – Riso Passiu, Oristano – Sardegna

Riconoscimento: Attestato di partecipazione e dispensa delle ricette.

 

 

 

 

Pillole di Riso – Il primo corso per appassionati di riso – SCADUTO!

sommelier del riso

Inizio corso: 26/05/2018 dalle 9 alle 13
Posti disponibili: sì
Descrizione: seminario di primo livello
Costo: 120 euro

 

Pillole di Riso è un corso di avvicinamento al mondo del riso, dedicato a chi vuole scoprire caratteristiche e usi di questo cereale dal campo fino alla tavola. Tra i temi affrontati si parlerà di riso italianocome riconoscerlo in campo e dalla confezione, attraverso esercitazioni pratiche e interattive. L’obiettivo è conoscere i principali risi italiani, per forma e caratteristiche del chicco, e saper riconoscere i difetti presenti nelle confezioni che si acquistano. Si approfondiranno le tecniche di coltivazione (in acqua, a file interrate, biologiche, con pacciamatura), le varietà di nuova generazione e le varietà storiche, fino ad arrivare agli usi in cucina delle diverse tipologie di riso, terminando con l’avvicinamento all’analisi sensoriale con i Sommelier del Riso.

Riconoscimento: Attestato di partecipazione

Modulo 4 – Come nasce una varietà di riso – 

SCADUTO!

 

DATA CORSO: 08/09/2018 dalle 9 alle 13
LUOGO: IRES – Italian Rice Experiment Station, Montarsello, Nibbiola, (NO)
POSTI DISPONIBILI: SI’
DESCRIZIONE: SEMINARIO DI SECONDO LIVELLO
COSTO: 120 EURO 

 

Descrizione: il riso come lo conosciamo oggi non è solo frutto di una selezione spontanea, ma della ricerca in campo varietale che dal XX secolo è stata portata avanti da istituti di ricerca ed esperti agricoltori, per ottenere quelle varietà di riso che ancora oggi apprezziamo come consumatori. Il Carnaroli fu selezionato nel 1945 da Ettore De Vecchi a Paullo, il Vialone Nano nel 1937 a Sant’Alessio con Vialone, sempre in Lombardia. Nel 1946 fu selezionata la varietà Arborio, nata dall’incrocio tra Lencino e l’americana Lady Wright, mentre gli anni Sessanta portarono alle selezione di Roma e Baldo. Una storia in continua evoluzione quella della ricerca varietale, che oggi procede con nuovi metodi scientifici e tecniche di impollinazione. Durante la visita presso il centro ricerche I.R.E.S., Italian Rice Experiment Station, potremo toccare con mano le parcelle varietali, piccoli appezzamenti seminati con varietà di riso diverse tra loro, osservando le differenze tra i vari risi già in campo. Chi vorrà, potrà provare a portare a termine un incrocio con la tecnica del breeding convenzionale, tramite l’impollinazione di due diverse varietà di riso.

Riconoscimento: Attestato di partecipazione

 

 

Modulo 3 – Avvicinamento all’Analisi sensoriale applicata al riso 

SCADUTO!

 

DATA CORSO: 09/06/2018 dalle 9 alle 13
LUOGO: Hotel Novarello, Granozzo con Monticello (NO)
POSTI DISPONIBILI: SI’
DESCRIZIONE: SEMINARIO DI SECONDO LIVELLO
COSTO: 120 EURO 

 

Descrizione: l’analisi sensoriale è una disciplina scientifica consolidata nel settore vinicolo e apprezzata per la valutazione oggettiva di diverse tipologie di alimenti e bevande, dal formaggio all’olio, dal cioccolato al miele, dalla birra al caffè. Di recente introduzione, gli studi di analisi sensoriale applicata al riso hanno rivelato caratteristiche qualitative di questo cereale spesso associato ad una commodity, ad un prodotto indifferenziato. Il lavoro del Sommelier del Riso è proprio quello di identificare i descrittori delle diverse varietà di riso, associati alla cultivar ma anche ai metodi di coltivazione, di lavorazione e al terroir di provenienza. Una lezione utile ad avvicinarsi al mondo dei Sommelier del Riso, propedeutica al corso professionalizzante per diventare Giudice Qualificato in analisi sensoriale applicata al riso.

Riconoscimento: Attestato di partecipazione